Temperatura en la cocina de un restaurante

La temperatura en la cocina de un restaurante es crucial para garantizar el confort de los empleados, así como para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Para lograrlo, es necesario contar con un equipo de climatización adecuado, mantener temperaturas ideales en cada área de la cocina y seguir buenas prácticas de higiene.

¿Cuál debe ser la temperatura del interior de la cocina?

La temperatura del interior de la cocina es importante tanto para la seguridad alimentaria como para el bienestar de los empleados. A continuación, se describen las temperaturas recomendadas en función de la estación del año:

• Temperatura en verano: Durante el verano, se recomienda mantener la temperatura de la cocina entre 23°C (73.4°F) y 25°C (77°F) para garantizar la comodidad de los empleados y evitar el sobrecalentamiento. Es importante contar con un sistema de ventilación adecuado y, si es posible, utilizar equipos de refrigeración para mantener un ambiente fresco y agradable.
• Temperatura en invierno: En invierno, la temperatura recomendada para el interior de la cocina se encuentra entre 20°C (68°F) y 22°C (71.6°F). Es fundamental mantener la temperatura adecuada para asegurar el confort de los empleados y evitar problemas relacionados con el frío, como la hipotermia o las enfermedades respiratorias.

La temperatura en la cocina afecta el rendimiento y la salud de los empleados. Un ambiente muy cálido puede provocar fatiga, deshidratación y disminución del rendimiento laboral, mientras que un ambiente demasiado frío puede aumentar el riesgo de enfermedades y afectar negativamente la moral del equipo.

Temperaturas ideales en distintas áreas de la cocina

Zona de peligro de temperatura en alimentos

La «zona de peligro» se refiere al rango de temperatura entre 5°C y 60°C, donde las bacterias pueden multiplicarse rápidamente, afectando la calidad de los alimentos y la salud de los clientes.

Para mantener la seguridad alimentaria y evitar la proliferación de bacterias nocivas, es esencial mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura:

• Almacenamiento en frío: Los alimentos perecederos deben almacenarse en refrigeradores a temperaturas inferiores a 5°C (41°F).
• Cocinado: Los alimentos deben cocinarse a una temperatura interna adecuada para matar los microorganismos. Por ejemplo, la carne de ave debe cocinarse a una temperatura interna mínima de 74°C (165°F).
• Enfriamiento: Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente y de manera segura antes de ser refrigerados o congelados. Esto evita que pasen mucho tiempo en la zona de peligro de temperatura.
• Recalentamiento: Al recalentar alimentos, asegúrese de que alcancen una temperatura interna de al menos 74°C (165°F) para eliminar cualquier bacteria que pueda haber crecido durante el almacenamiento.

Recomendaciones para mantener la temperatura adecuada en la cocina

• Instalar un termostato para regular la calefacción y mantener una temperatura promedio de 20 grados.
• Usar sistemas de extracción y ventilación eficientes para eliminar el exceso de calor y humedad.
• Realizar revisiones periódicas del sistema de climatización y mantenimiento preventivo para garantizar su correcto funcionamiento.
• Capacitar al personal en la importancia del control de temperatura y las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
• Utilizar termómetros digitales para verificar las temperaturas de los alimentos en diferentes etapas del proceso de cocción.
• Asegurar que las puertas de refrigeradores y congeladores estén cerradas correctamente y no se abran innecesariamente.
• Organizar el almacenamiento de alimentos de manera que se facilite una circulación adecuada del aire frío.

Tipos de sistemas de climatización para restaurantes

1. Aire acondicionado con bomba de calor: Este sistema permite tanto enfriar como calentar el ambiente, siendo ideal para mantener la temperatura adecuada en la cocina y el salón durante todo el año.
2. Sistema de aire por conductos: Se basa en la instalación de un falso techo con conductos que distribuyen el aire de manera uniforme en todas las áreas del restaurante. Es discreto visualmente y adecuado para locales pequeños.
3. Split cassette: Consiste en una unidad interior cuadrada que emite aire en todas las direcciones y una unidad exterior que actúa como compresor. Es una opción popular para locales pequeños y medianos.
4. Sistema multisplit: Este sistema utiliza múltiples unidades interiores de emisión de aire conectadas a una única unidad exterior. Es ideal para locales de mayor tamaño y permite una instalación relativamente sencilla.
5. Sistema VRV (volumen de refrigerante variable): Recomendado para restaurantes de más de 200 m2, utiliza una unidad exterior para hacer circular un fluido refrigerante a través de tubos conectados a unidades interiores distribuidas en los diferentes ambientes del local.

La temperatura: un factor clave en la cocina

Mantener una temperatura adecuada en la cocina de un restaurante es crucial para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos, así como para proporcionar una experiencia agradable a los empleados.

Es importante contar con sistemas de climatización eficientes, capacitación del personal y seguimiento de las temperaturas en diferentes áreas de la cocina para evitar la zona de peligro y cumplir con las normas de higiene y seguridad alimentaria.