Gelificantes: Qué son y para qué se usan

Los gelificantes son sustancias que se usan en la cocina para crear texturas y consistencias especiales en los alimentos. Al añadir una cierta cantidad de gelificante a un alimento líquido, es posible transformarlo en un gel o darle una mayor estabilidad y consistencia.

Tipos de gelificantes empleados en cocina

En la cocina moderna, se suelen utilizar distintos tipos de gelificantes, cada uno con sus propias características y usos específicos. Algunos de los gelificantes más comunes son:

Gelatina

La gelatina es un gelificante de origen animal que se obtiene a partir de colágeno. Se utiliza en una amplia variedad de platos y postres, como gelatinas, mousses y otros dulces. La gelatina se disuelve en líquidos calientes y se solidifica al enfriarse.

Agar-agar

El agar-agar es un gelificante de origen vegetal que se obtiene de ciertas algas marinas. Se utiliza de manera similar a la gelatina, pero tiene mayor resistencia a la temperatura y se solidifica a una temperatura más alta. Además, es apto para personas vegetarianas y veganas y es más fuerte que la gelatina.

Carragenina

La carragenina es un gelificante que se obtiene de ciertas algas y se utiliza en la industria alimentaria para mejorar la textura y estabilidad de ciertos productos, como salsas, helados y productos lácteos. En la cocina molecular, se emplea para crear geles de consistencia suave y para dar estabilidad a espumas y espumillas.

Alginato

El alginato es un gelificante que se obtiene de ciertas algas y se utiliza para crear texturas inesperadas, como caviar de frutas o verduras. Al mezclar el alginato con una solución acuosa de calcio, se forma un gel que se puede moldear en diferentes formas y tamaños.

Goma Xantana

La goma xantana es un gelificante sintético que se obtiene a partir de una bacteria y se utiliza para espesar y estabilizar salsas y cremas. Tiene una alta resistencia a la temperatura y es apta para personas con intolerancia a la lactosa y al gluten.

Instangel

El instangel es un gelificante sintético que se emplea para mejorar la textura y estabilidad de ciertos productos, como helados y productos lácteos. En la cocina molecular, se utiliza para crear espumas y espumillas estables a altas temperaturas.

Pectina

La pectina es un gelificante de origen vegetal que se encuentra en ciertas frutas, como la manzana y la pera. Se utiliza para espesar mermeladas y jaleas y para dar consistencia a ciertos postres. La pectina necesita azúcar y ácido para gelificar y se solidifica a baja temperatura.

Cómo se usan los gelificantes en la cocina

Los gelificantes se utilizan para crear texturas y presentaciones inesperadas en los platos. Al cambiar la forma en que se aplican o se combinan con otros ingredientes, es posible crear platos y postres que sorprendan al paladar y al ojo.

Algunos ejemplos de cómo se pueden utilizar los gelificantes en la cocina son:

• Para crear espumas y espumillas
• Para hacer caviar de frutas o verduras
• Para congelar sopas o licuados en forma de cubitos
• Para crear texturas de diferentes consistencias y formas en platos y postres
• Para dar consistencia a salsas y cremas con una textura suave y uniforme

Ejemplos de platos y postres con gelificantes

Espuma de queso feta

La espuma de queso feta se puede hacer usando goma xantana como gelificante.

1. Para prepararla, se mezcla el queso feta con un poco de agua y se licúa hasta que quede suave.
2. Luego, se añade una pizca de goma xantana y se mezcla bien hasta que se forme una espuma suave y estable.
3. La espuma de queso feta se puede servir como aperitivo o como guarnición para platos principales.

Caviar de tomate

El caviar de tomate se puede hacer utilizando alginato como gelificante.

1. Para prepararlo, se mezcla el alginato con un poco de agua y se deja reposar durante unos minutos.
2. Luego, se licúa el tomate con un poco de aceite y se mezcla con la solución de alginato.
3. Con la ayuda de una jeringa o una cuchara de helado, se coloca la mezcla en pequeñas porciones sobre una solución acuosa de calcio y se deja reposar durante unos minutos hasta que se forme el gel.
4. El caviar de tomate se puede servir como aperitivo o como guarnición para platos principales.

Sopa de frutas congelada

La sopa de frutas congelada se puede elaborar empleando agar-agar como gelificante.

1. Para prepararla, se licúan las frutas elegidas con un poco de agua y se mezclan con la cantidad de agar-agar necesaria para que se forme un gel suave.
2. Luego, se coloca la mezcla en un recipiente y se deja en el congelador hasta que esté congelada.
3. Para servir, se corta la sopa de frutas congelada en cubos y se sirve como postre o como aperitivo fresco y original

Tipos de gelificantes según su origen

Gelificantes naturales

Los gelificantes naturales se obtienen de fuentes naturales y son seguros para el consumo. Algunos ejemplos son la goma xantana, la goma guar y la pectina.

Gelificantes sintéticos

Los gelificantes sintéticos son productos químicos que se sintetizan en el laboratorio. Algunos ejemplos son la carragenina y el ciclamato de sodio.

Gelificantes vegetales

Los gelificantes vegetales son aquellos que se obtienen a partir de plantas y son utilizados para dar consistencia a alimentos. Algunos ejemplos son el Agar-agar, la goma de algarrobo, la goma de tamarindo y la goma arábiga.

Cómo funcionan los gelificantes

• Funcionan al mezclarse con los alimentos para formar un gel: Esto se debe a que los gelificantes tienen la capacidad de atraer y retener agua, lo que les da consistencia. Esto puede ser útil para mejorar la consistencia, sabor y apariencia de los alimentos.
• Se usan para mejorar la retención de agua: Esto supone que los alimentos se mantienen hidratados por más tiempo, lo que ayuda a conservar su calidad y aumentar su vida útil. Esto sirve para los alimentos con alto contenido en agua, como la fruta y las verduras.
• También se emplean para estabilizar los alimentos: Esto significa que los alimentos se mantienen estables por más tiempo, lo que los hace más seguros de consumir. Esto es especialmente útil para los alimentos que se descomponen rápidamente, como la leche y los huevos.

Cómo elegir el gelificante adecuado en cocina molecular

A continuación te presentamos algunos aspectos a considerar a la hora de elegir el gelificante adecuado:

• Tipo de alimento: cada gelificante tiene un rango de pH y concentración en el que es más efectivo. Por ejemplo, la pectina es más efectiva en alimentos ácidos, mientras que la goma xantana es más adecuada para alimentos alcalinos.
• Características organolépticas: algunos gelificantes aportan sabor y textura al alimento, mientras que otros son prácticamente inodoros e insípidos. Es importante elegir el gelificante que se ajuste a las características deseadas del alimento.
• Disponibilidad: no todos los gelificantes están disponibles en todas partes, por lo que es importante tener en cuenta la disponibilidad en tu zona.
• Costo: el costo puede variar considerablemente, por lo que es importante tener en cuenta el presupuesto disponible al elegir el gelificante adecuado.