Qué es la Cocina molecular

La cocina molecular es una disciplina gastronómica que combina ciencia y arte culinario, utilizando técnicas avanzadas y aditivos químicos para transformar ingredientes y crear experiencias únicas para el paladar.

Los 3 Principios de la cocina molecular

La cocina molecular tiene sus raíces en la década de 1960, cuando el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico francés Hervé This comenzaron a investigar las transformaciones químicas y físicas de los alimentos durante la cocción.

Este tipo de cocina se basa en tres principios fundamentales:

1. Transformaciones físicas y químicas de los alimentos: Se estudian y aprovechan las reacciones químicas y los cambios de estado que ocurren en los ingredientes durante la cocción para crear texturas, sabores y presentaciones sorprendentes.
2. Técnicas avanzadas y equipos especializados: Se utilizan herramientas y tecnologías de vanguardia, como el nitrógeno líquido, la cocina al vacío o la esferificación, para obtener resultados precisos y controlar al máximo el proceso de elaboración.
3. Enfoque científico y experimental en la cocina: La investigación y el desarrollo de nuevos métodos y técnicas son clave en la cocina molecular, lo que la convierte en un campo en constante evolución.

Técnicas y herramientas emblemáticas de la cocina molecular

La cocina molecular cuenta con diversas técnicas y herramientas que la caracterizan. Algunas de las más conocidas son:

• Esferificación: Proceso que consiste en crear esferas de líquidos solidificados por fuera y líquidos por dentro, utilizando agentes gelificantes como el alginato y el cloruro cálcico.
• Gelificación: Técnica que permite transformar líquidos en geles de diferentes consistencias mediante el uso de hidrocoloides, como el agar-agar o la goma xantana.
• Cocina al vacío o sous-vide: Método de cocción que consiste en sellar al vacío los alimentos en bolsas de plástico y cocinarlos a temperaturas bajas y constantes durante largos periodos de tiempo, logrando una cocción homogénea y preservando la calidad y sabor de los ingredientes.
• Nitrógeno líquido y otras técnicas de congelación rápida: Se emplea nitrógeno líquido para congelar rápidamente alimentos y crear texturas crujientes o helados ultracremosos. También se utilizan otras técnicas de congelación, como el uso de placas frías o el baño de hielo y sal.
• Emulsificación y espumas: Proceso de mezclar dos líquidos inmiscibles, como el aceite y el agua, para obtener una mezcla homogénea y estable. En la cocina molecular, se crean espumas y aires a base de emulsiones utilizando emulsionantes como la lecitina de soja o la goma xantana.
• Deshidratación y liofilización: Técnicas que eliminan el agua de los alimentos para concentrar sabores y modificar texturas. La liofilización es un proceso de congelación y deshidratación al vacío que permite conservar los nutrientes y las propiedades organolépticas de los ingredientes.

Ingredientes y aditivos propios de la cocina molecular

En la cocina molecular se utilizan diversos ingredientes y aditivos para lograr efectos específicos. Algunos de los más comunes son:

• Alginato, calcio y otros agentes gelificantes: Sustancias que, al entrar en contacto con los líquidos, generan geles y permiten realizar técnicas como la esferificación.
• Maltodextrina, lecitina y emulsionantes: Compuestos que facilitan la mezcla de líquidos inmiscibles y la creación de espumas y aires.
• Hidrocoloides y espesantes: Polisacáridos y proteínas que se disuelven en agua y aumentan la viscosidad de los líquidos, permitiendo la gelificación y la estabilización de emulsiones.
• Aromas naturales y sintéticos: Sustancias que aportan o intensifican los aromas y sabores de los alimentos, como los aceites esenciales o los extractos de plantas y especias.

Debate en torno a la cocina molecular: beneficios y controversias

La cocina molecular ha generado un intenso debate en la comunidad gastronómica. Entre sus aspectos positivos, se destacan:

• Innovación y creatividad: La cocina molecular ha revolucionado la gastronomía al romper con las tradiciones culinarias y fomentar la experimentación y la búsqueda de nuevos sabores, texturas y presentaciones.
• Experiencia multisensorial: Los platos de cocina molecular ofrecen una experiencia única e inolvidable para los comensales, que no solo disfrutan del sabor, sino también del aspecto visual, las texturas y los aromas de los alimentos.

Por otro lado, también se han planteado algunas preocupaciones y críticas:

• Seguridad alimentaria y aditivos: El uso de aditivos químicos y técnicas no convencionales ha generado preocupaciones sobre la seguridad y los posibles efectos en la salud a largo plazo. Sin embargo, la mayoría de los aditivos utilizados en la cocina molecular han sido aprobados por organismos reguladores y se consideran seguros para el consumo humano en las cantidades adecuadas.
• Accesibilidad y elitismo: La cocina molecular suele asociarse con restaurantes de alta gama y menús costosos, lo que puede generar una percepción de elitismo y exclusividad. No obstante, algunos chefs y entusiastas de la cocina molecular están trabajando para acercar estas técnicas y conceptos al público en general y promover una mayor inclusión y diversidad en el mundo gastronómico.

Chefs y restaurantes destacados en la cocina molecular

La cocina molecular cuenta con varios chefs y restaurantes de renombre que han dejado su huella en la historia de la gastronomía. Entre los más destacados se encuentran:

• Ferran Adrià y elBulli: Considerado uno de los chefs más influyentes de todos los tiempos, Ferran Adrià lideró el restaurante elBulli en España, que fue galardonado con tres estrellas Michelin y reconocido como el mejor restaurante del mundo en varias ocasiones. Adrià es conocido por sus innovadoras creaciones y por haber popularizado la cocina molecular a nivel global.
• Heston Blumenthal y The Fat Duck: Chef británico que ha sido galardonado con múltiples estrellas Michelin y ha revolucionado la gastronomía en el Reino Unido con su restaurante The Fat Duck. Blumenthal es conocido por su enfoque científico y sus platos sorprendentes e inesperados, como el helado de nitroscopio y el postre «Bocado de Alicia en el País de las Maravillas».
• Grant Achatz y Alinea: Chef estadounidense que ha llevado la cocina molecular a nuevos niveles en su restaurante Alinea, galardonado con tres estrellas Michelin y ubicado en Chicago. Achatz es famoso por su enfoque creativo y experimental en la cocina, así como por su increíble historia de superación personal.
• Otros chefs y restaurantes de renombre: La cocina molecular ha traspasado fronteras y cuenta con numerosos exponentes en diferentes países, como Joan Roca y el Celler de Can Roca en España, Massimo Bottura y Osteria Francescana en Italia, o René Redzepi y Noma en Dinamarca.

El futuro de la cocina molecular y su influencia en la gastronomía

La cocina molecular ha dejado una marca indeleble en el mundo gastronómico, y su influencia sigue creciendo. La experimentación y la creatividad son esenciales en esta disciplina, lo que impulsa a los chefs a explorar nuevos horizontes y desafiar los límites de la gastronomía. A medida que las tecnologías y los conocimientos científicos avanzan, es probable que sigamos viendo innovaciones y tendencias emergentes en la cocina molecular.

Además, la cocina molecular ha influido en la forma en que los chefs y los amantes de la gastronomía en general perciben y abordan la cocina. La fusión entre ciencia y arte culinario ha abierto la puerta a una comprensión más profunda de los procesos y reacciones que ocurren en los alimentos, permitiendo un mayor control y precisión en la elaboración de los platos.

El futuro de la cocina molecular es prometedor, con un creciente interés por parte del público en general y una mayor accesibilidad a las técnicas y herramientas utilizadas en esta disciplina. Es probable que veamos cómo la cocina molecular continúa influyendo en la gastronomía y en la forma en que disfrutamos de los alimentos, llevando la experiencia culinaria a nuevas alturas y cambiando nuestra percepción del arte de cocinar.