Ejemplo práctico de un escandallo de costes

Un escandallo de costes es una herramienta esencial en la gestión de cualquier negocio, especialmente en la industria de la restauración. En un ejemplo práctico, si un restaurante vende una pizza por 10 euros, el escandallo de costes permitiría desglosar ese precio en los costes de cada ingrediente, mano de obra, alquiler del local y demás gastos operativos para determinar el margen de beneficio.

Desglose de costes en una pizza de restaurante

En un ejemplo detallado de un escandallo de costes, vamos a desglosar los costes de una pizza vendida en un restaurante. Supongamos que el precio de venta al público es de 10 euros.

A continuación, se presenta una tabla que muestra el desglose de los costes de los ingredientes, mano de obra y gastos operativos de una pizza.

Este desglose muestra que el restaurante obtiene un margen de beneficio de 2.5 euros por cada pizza que vende.

¿Cómo calcular la merma en un escandallo?

Calcular la merma en un escandallo es un aspecto crucial para determinar el coste real de un producto o plato en la industria de la alimentación. La merma se refiere a la cantidad de producto que se pierde durante el proceso de preparación o cocción. Por lo tanto, es indispensable tener en cuenta este factor para obtener un cálculo más preciso de los costos y de esta manera, poder establecer un precio de venta adecuado.

Veamos un ejemplo práctico de cómo calcular la merma en un escandallo de costes para un plato de pasta con salsa boloñesa.

Ingredientes y costos

• Pasta: 200 gr – 0,50 €
• Carne picada: 150 gr – 1,50 €
• Tomate triturado: 100 gr – 0,20 €
• Cebolla: 50 gr – 0,10 €
• Aceite de oliva: 20 ml – 0,10 €
• Sal: 5 gr – 0,01 €
• Pimienta: 1 gr – 0,01 €

Calculando la merma

Para calcular la merma, tenemos que considerar cuánto producto se pierde durante la preparación y cocción. Para este ejemplo, supongamos que la pasta tiene una merma del 10% durante la cocción y la carne picada tiene una merma del 20% durante la cocción.

Pasta: 200 gr – 10% = 180 gr efectivos
Carne picada: 150 gr – 20% = 120 gr efectivos

El tomate triturado, la cebolla, el aceite de oliva, la sal y la pimienta no sufren mermas, por lo que se consideran en su totalidad.

Coste real del plato

Para calcular el coste real del plato, tenemos que considerar la merma y calcular el coste por gramo o mililitro de cada ingrediente.

Coste de la pasta: 0,50 € / 200 gr = 0,0025 €/gr. Entonces, el coste real de la pasta es 0,0025 €/gr * 180 gr = 0,45 €

Coste de la carne picada: 1,50 € / 150 gr = 0,01 €/gr. Entonces, el coste real de la carne es 0,01 €/gr * 120 gr = 1,20 €

El coste de los demás ingredientes se mantiene igual.

Por tanto, el coste real del plato es: 0,45 € (pasta) + 1,20 € (carne) + 0,20 € (tomate) + 0,10 € (cebolla) + 0,10 € (aceite) + 0,01 € (sal) + 0,01 € (pimienta) = 2,07 €

De este modo, al considerar la merma en el escandallo, se obtiene una imagen más precisa de los costos reales, lo que permite establecer un precio de venta adecuado para garantizar la rentabilidad del negocio.

Por ende, dominar la elaboración de un escandallo de costes se convierte en una habilidad crucial para cualquier negocio. A través de un ejemplo concreto y detallado, hemos desglosado cómo llevar a cabo este proceso paso a paso, con el fin de ofrecer una herramienta sólida para optimizar la gestión de los recursos empresariales.