Como hacer un escandallo: Tutorial paso a paso

Para confeccionar un escandallo, comienza identificando los ingredientes, seguido de sus cantidades y costos. Después, calcula el costo total de cada ingrediente, y finalmente, suma todos los costos para obtener el costo total de la receta. Este procedimiento te ayudará a determinar el precio de venta de tu platillo.

Pasos para crear un escandallo

Un escandallo es una herramienta esencial en la gastronomía que permite gestionar de manera eficiente los costos y precios de los platillos. Aquí te presentamos un paso a paso detallado para confeccionar un escandallo:

1. Identificación de ingredientes: Enumera todos los ingredientes que se utilizarán en la receta.
2. Medición de cantidades: Anota la cantidad necesaria de cada ingrediente, utilizando gramos (gr) o mililitros (ml) como unidad de medida.
3. Costo de ingredientes: Determina el costo de cada ingrediente según la cantidad que se vaya a utilizar en la receta.
4. Calcula el costo total de los ingredientes: Suma los costos de cada ingrediente para obtener el costo total de la receta.
5. Determinar el precio de venta: Una vez que tienes el costo total, puedes determinar el precio de venta de tu platillo, teniendo en cuenta otros factores como la mano de obra, los costos indirectos y el margen de beneficio deseado.

Aquí tienes una tabla de ejemplo con el escandallo de una pizza margarita:

Recuerda que el escandallo es una herramienta de gestión de costos, por lo que debe ser revisado y actualizado regularmente para reflejar los cambios en los costos de los ingredientes.

¿Qué es una hoja de escandallo?

Una hoja de escandallo es un documento imprescindible en cualquier negocio de hostelería y gastronomía que se precie. En ella se recogen todos los detalles sobre la elaboración de un plato, desde los ingredientes necesarios, las cantidades, el coste de cada uno de ellos, el tiempo de preparación, entre otros.

Su objetivo es proporcionar una visión clara y detallada de los costos y recursos necesarios para producir cada plato en el menú, permitiendo así una mejor gestión y control de la cocina.

El escandallo se puede considerar como una herramienta de control de costos, que ayuda a los chefs y gerentes de restaurantes a mantener un control financiero y operativo riguroso de sus cocinas.

Con la ayuda de un escandallo bien hecho, se puede calcular el precio de venta de cada plato, optimizar los costos de los ingredientes y prever las necesidades de abastecimiento.

Elementos de una hoja de escandallo

Para que un escandallo sea efectivo, debe contener una serie de elementos clave, que se detallan a continuación:

• Nombre del plato: Es importante identificar claramente el plato que se va a preparar.
• Ingredientes: Se deben detallar todos los ingredientes necesarios para la preparación del plato, incluso los más pequeños o insignificantes.
• Cantidad: Se debe indicar la cantidad exacta de cada ingrediente, usualmente en gramos o mililitros.
• Coste de cada ingrediente: Es esencial indicar el coste de cada ingrediente, lo que permitirá calcular el coste total del plato.
• Tiempo de preparación: Este elemento es crucial para determinar el coste de la mano de obra y la eficiencia de la cocina.
• Proceso de elaboración: Se deben detallar los pasos necesarios para la preparación del plato, lo que permitirá calcular el tiempo de trabajo y los recursos necesarios.
• Coste total: Finalmente, se debe calcular el coste total del plato, sumando todos los costes de los ingredientes y la mano de obra.

Confección de una hoja de escandallo

La confección de un escandallo requiere de una meticulosa atención al detalle y un conocimiento profundo de la cocina y sus costos. Aquí te dejamos un tutorial paso a paso para confeccionar un escandallo:

1. Elige el plato que deseas escandallar y lista todos los ingredientes necesarios para su elaboración.
2. Determina la cantidad de cada ingrediente, preferentemente en gramos o mililitros.
3. Calcula el coste de cada ingrediente, basándote en el precio de compra y la cantidad utilizada.
4. Suma todos los costes de los ingredientes para obtener el coste total de los ingredientes.
5. Añade el tiempo de preparación y el coste de la mano de obra, si es necesario.
6. Añade cualquier otro coste que pueda incurrir en la preparación del plato, como el coste de la energía o el agua.
7. Finalmente, suma todos los costos para obtener el coste total del plato.

Al final, tendrás una hoja de escandallo completa que te proporcionará una visión clara y detallada del coste de cada plato en tu menú, lo que te permitirá gestionar de manera más efectiva tu cocina y tus finanzas.

Así, hemos recorrido juntos el método de elaboración de un escandallo, una herramienta esencial para la gestión eficiente de cualquier negocio culinario. Esperamos que este tutorial te haya servido de guía y te ayude a optimizar tus recursos. Recuerda, la clave está en la precisión, la observación y la constante actualización. ¡Ahora es tu turno de ponerlo en práctica!