Cómo hacer escandallos en hostelería: Guía completa

La elaboración de escandallos en hostelería es esencial para el control de costos y la gestión eficiente del negocio. Un escandallo es un desglose detallado de los ingredientes, las cantidades y los costos de cada plato en un menú. Este documento es imprescindible para calcular los márgenes de beneficio y establecer precios adecuados para los platos.

Cómo elaborar un escandallo en hostelería

Antes de nada, es importante entender que la confección de un escandallo no es una tarea fácil, pero si se realiza correctamente, puede ser una herramienta muy útil para el control y la gestión de un negocio de hostelería. A continuación, te explicamos cómo hacerlo paso a paso.

• Definir los platos: El primer paso para confeccionar un escandallo es definir los platos que se van a incluir en el menú. Es importante tener en cuenta tanto los ingredientes como las cantidades que se van a utilizar.
• Calcular los costos: Una vez definidos los platos, el siguiente paso es calcular los costos de los ingredientes. Para ello, es necesario tener en cuenta tanto el precio de compra de los ingredientes como la cantidad que se va a utilizar.
• Elaborar el escandallo: Con los costos de los ingredientes ya calculados, el siguiente paso es elaborar el escandallo. Para ello, se deben detallar todos los ingredientes y las cantidades que se van a utilizar en cada plato, así como los costos asociados a cada uno de ellos.
• Calcular el precio de venta: Una vez elaborado el escandallo, el último paso es calcular el precio de venta de cada plato. Para ello, se deben tener en cuenta tanto los costos de los ingredientes como los margenes de beneficio que se quieren obtener.

A continuación se presenta un ejemplo de escandallo para una receta de paella para cuatro personas.

¿Qué es el escandallo en hostelería?

El escandallo en hostelería es una herramienta de gestión esencial que permite calcular con precisión los costos de los ingredientes utilizados en cada plato, así como determinar el precio de venta al público. Es un proceso que, aunque puede ser laborioso, resulta fundamental para mantener la rentabilidad de un negocio hostelero.

El escandallo se divide en dos partes: el escandallo de compras, que se refiere a la cantidad de producto que se adquiere, y el escandallo de rendimiento, que se refiere a la cantidad de producto que se utiliza realmente.

Para confeccionar un escandallo, primero se debe detallar todos los ingredientes que se utilizan en una receta, la cantidad de cada uno, su costo unitario y su costo total. Luego, se suma el costo de todos los ingredientes para obtener el costo de materia prima del plato. A este costo se le añade un porcentaje de beneficio para obtener el precio de venta al público.

Un escandallo bien hecho puede ayudar a identificar posibles pérdidas y permitir ajustes para maximizar los beneficios. Por ello, es importante que sea lo más detallado y preciso posible.

Confeccionar un escandallo en hostelería

Para confeccionar un escandallo, se deben seguir los siguientes pasos:

1. Listar ingredientes: Anotar todos los ingredientes que se utilizan en la receta, incluyendo especias, aceites y otros aditivos.
2. Cantidad de cada ingrediente: Medir la cantidad de cada ingrediente que se utiliza en la receta. Es importante ser preciso y mantener las unidades de medida consistentes.
3. Costo unitario: Determinar el costo de cada ingrediente por unidad de medida. Este costo se puede obtener dividiendo el costo total del producto por la cantidad de unidades que contiene.
4. Costo total: Multiplicar la cantidad de cada ingrediente por su costo unitario para obtener el costo total de cada ingrediente.
5. Costo de materia prima: Sumar el costo total de todos los ingredientes para obtener el costo de materia prima del plato.
6. Precio de venta: Añadir un porcentaje de beneficio al costo de materia prima para obtener el precio de venta al público.

Es importante recordar que el escandallo es una herramienta dinámica que debe ser revisada y ajustada regularmente para reflejar cambios en los costos de los ingredientes y otros factores que puedan afectar la rentabilidad del negocio.

Así, dominar el arte de confeccionar escandallos en hostelería es esencial para una gestión eficiente y rentable del negocio. Esperamos que esta guía te haya proporcionado las herramientas y la información necesarias para este proceso. Recuerda, la práctica y la constancia son clave para perfeccionar esta habilidad. ¡Es tu turno de ponerlo en práctica!