Ejemplos de escandallos para platos de menú

Los escandallos son herramientas esenciales en la gastronomía para calcular costos y rendimientos de platos en un menú. Algunos ejemplos útiles de escandallos incluyen desgloses detallados de ingredientes, cantidades necesarias, costos y porcentajes de rendimiento.

Cómo elaborar escandallos para platos de menú

Los escandallos son cálculos precisos que permiten a los chefs y propietarios de restaurantes determinar el costo exacto de cada plato en el menú. A continuación, se muestra un ejemplo detallado de cómo elaborar un escandallo para un plato de pasta.

Introducción: Supongamos que estamos preparando una receta de pasta con salsa de tomate para 10 personas.

Calculando el costo total del plato: Sumamos los costos totales de cada ingrediente (2.5+1.5+3) obteniendo un costo total de €7 para este plato de pasta. Luego, lo dividimos entre el número de porciones (10) para obtener el costo por porción, que sería de €0.7.

Este es un ejemplo sencillo, pero los escandallos pueden ser más complejos, incluyendo factores como el costo de la mano de obra, el costo de la energía utilizada en la cocción, etc.

¿Cómo se calcula el precio de un plato en un restaurante?

El cálculo del precio de un plato en un restaurante es una tarea estratégica que considera diversos factores. No solo se trata del costo de los ingredientes, sino de varios componentes que garantizan el correcto funcionamiento del establecimiento y su rentabilidad. Algunas de las variables consideradas en la fijación del precio incluyen el costo de los ingredientes, el tiempo de preparación, la mano de obra, los gastos generales del restaurante y el margen de beneficio deseado. Este proceso de cálculo se conoce comúnmente como escandallo.

El escandallo es una herramienta clave en la gestión de un restaurante, ya que permite determinar el coste real de un plato, facilitando así la fijación de precios y el control de gastos. A continuación, se presenta un ejemplo detallado de cómo se realiza un escandallo para un plato de menú.

Escandallo de un plato de menú: Paella Valenciana

Para calcular el precio de un plato de paella, se deben considerar los siguientes elementos:

1. Costo de ingredientes: Este es el coste de todos los ingredientes necesarios para preparar la paella. Se deben pesar y medir todos los ingredientes para tener un precio exacto. Por ejemplo, si 1 kg de arroz cuesta 2 € y se utilizan 200 gr por plato, el costo del arroz por plato es de 0.40 €.
2. Mano de obra: Este es el coste de las horas de trabajo necesarias para preparar el plato. Si el chef gana 15 € por hora y tarda 30 minutos en preparar la paella, el costo de la mano de obra por plato es de 7.50 €.
3. Gastos generales: Estos son los costos de funcionamiento del restaurante, como el alquiler, los servicios públicos, el mantenimiento, entre otros. Estos costos se dividen entre el número de platos vendidos para obtener el costo por plato.
4. Margen de beneficio: Este es el porcentaje de ganancia que se desea obtener. Si se desea un margen de beneficio del 20%, se agrega este porcentaje al costo total del plato.

A continuación, se presenta una tabla con el desglose detallado del escandallo de una Paella Valenciana.

Por tanto, la correcta elaboración de un escandallo es esencial en la industria gastronómica, como se evidenció en los ejemplos expuestos. Esperamos que esta guía te ayude a optimizar tus procesos culinarios, mejorando la eficiencia y rentabilidad de tus menús. Recuerda que el conocimiento es poder, especialmente en la cocina.