Técnicas para elaborar escandallos de cocina

Elaborar escandallos precisos de cocina es esencial para controlar los costos y garantizar la calidad. Esta técnica implica desglosar una receta en sus componentes individuales, medir cada ingrediente y calcular su costo.

Pasos esenciales para la creación de escandallos en cocina

Los escandallos de cocina son una herramienta vital en la gestión de cualquier negocio de alimentos. Permiten controlar el costo de los ingredientes, optimizar el uso de los recursos y garantizar la consistencia en la calidad de los platos. Aquí te presentamos una guía detallada sobre cómo crear escandallos precisos en la cocina.

1. Identificar los ingredientes de la receta: El primer paso para crear un escandallo es enumerar todos los ingredientes de la receta. Esto incluye tanto los ingredientes principales como las especias y condimentos.

2. Medir la cantidad de cada ingrediente: Una vez que se han identificado todos los ingredientes, el siguiente paso es medir la cantidad exacta de cada uno que se necesita para la receta. Se debe hacer esto para cada ingrediente, sin importar cuán pequeño sea.

3. Calcular el costo de cada ingrediente: Después de medir la cantidad de cada ingrediente, el siguiente paso es calcular su costo. Esto se hace multiplicando el precio por unidad de cada ingrediente por la cantidad necesaria para la receta.

4. Sumar los costos de todos los ingredientes: Una vez que se han calculado los costos de todos los ingredientes, el siguiente paso es sumarlos para obtener el costo total de la receta.

5. Determinar el costo por porción: Finalmente, para determinar el costo por porción, se divide el costo total de la receta entre el número de porciones que produce.

A continuación, ofrecemos un ejemplo de escandallo para la preparación de cuatro hamburguesas gourmet.

IngredienteCantidadCosto UnitarioCosto Total
Carne de res (180g por hamburguesa)720 g0.02 €/g14.40 €
Pan de brioche4 unidades0.75 €/unidad3.00 €
Queso cheddar8 rebanadas0.25 €/rebanada2.00 €
Tomate2 unidades0.30 €/unidad0.60 €
Lechuga1 unidad0.90 €/unidad0.90 €
Cebolla1 unidad0.20 €/unidad0.20 €
Salsa especial100 ml0.05 €/ml5.00 €
Costo Total del Plato26.10 €

¿Cómo se calcula la merma de un escandallo?

El cálculo de la merma de un escandallo es una parte esencial en las técnicas de elaboración precisa de escandallos en la cocina. La merma se refiere a la pérdida de peso o volumen que sufre un producto durante su proceso de transformación o preparación. Este cálculo permite a los chefs y gestores de cocina tener una idea precisa del coste real de los ingredientes utilizados en una receta, lo que a su vez permite una gestión eficaz del inventario y una fijación de precios precisa.

Proceso para calcular la merma de un escandallo

Paso 1: Registrar el peso o volumen inicial del producto

Antes de comenzar el proceso de preparación o transformación del producto, registra su peso o volumen inicial. Este será tu punto de referencia para calcular la merma.

Paso 2: Registrar el peso o volumen final del producto

Una vez que el producto ha pasado por el proceso de preparación o transformación, registra su peso o volumen final.

Paso 3: Calcular la merma

La merma se calcula restando el peso o volumen final del producto del peso o volumen inicial del producto. El resultado te dará la cantidad de producto que se ha perdido durante el proceso de preparación o transformación.

Paso 4: Convertir la merma en un porcentaje

Para convertir la merma en un porcentaje, divide la merma por el peso o volumen inicial del producto y multiplica el resultado por 100.

Aquí está el proceso en una tabla para facilitar la comprensión:

ProcedimientoFórmula
Calcular la mermaPeso/volumen inicial – Peso/volumen final
Convertir la merma en un porcentaje(Merma / Peso/volumen inicial) x 100

Por ejemplo, si tienes un filete de ternera de 200 gramos que se reduce a 150 gramos después de la cocción, la merma sería de 50 gramos. Para convertir esto en un porcentaje, divide 50 por 200 y multiplica el resultado por 100, lo que te da una merma del 25%.

Es importante tener en cuenta que la merma puede variar dependiendo del producto y del método de preparación o transformación utilizado. Por lo tanto, es esencial llevar a cabo este proceso para cada receta y actualizar regularmente la información para garantizar una gestión precisa del inventario y de los costes.

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Por tanto, dominar las técnicas de elaboración de escandallos precisos en la cocina es esencial para cualquier chef o restaurador. La precisión en costos, la eficiencia en el uso de ingredientes y el control de desperdicios son solo algunas de las ventajas que ofrece esta herramienta. No cabe duda, la excelencia en la cocina también se mide en su administración.


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Ander Bravo

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