El uso de fondos de cocina es una técnica de cocina que permite añadir una capa extra de sabor y profundidad a los platillos y ayuda a darles más sabor y a aprovechar al máximo los ingredientos sobrantes.
Tipos de fondos de cocina
Existen dos tipos principales de fondos de cocina: oscuros y blancos.
- Fondos oscuros: se obtienen fríendo un poco los ingredientes antes de hervirlos, lo que les da un tono más oscuro.
- Fondos blancos: se consiguen utilizando ingredientes más suaves, por lo que tienen un sabor y color más suave.
Además, los fondos pueden clasificarse en diferentes categorías en función de la calidad de sus ingredientes.
- Fondos de primera calidad: se preparan con productos frescos y suelen utilizarse para salsas o sopas donde se necesita un caldo perfecto.
- Fondos de segunda calidad: se hacen con huesos o carne que ya han servido para preparar caldo de primera, y también con ingredientes de menor calidad como menudos de pollo y otros elementos. Aunque no tienen el mismo sabor que los de primera calidad, son muy útiles para guisos, estofados, salsas y platillos más sencillos.
A continuación, te presentamos algunos de los fondos de cocina más comunes:
| Tipos de fondos | Descripción | Ingredientes |
|---|---|---|
| Fondos oscuros | Caldo con huesos de ternera y verduras para salsas, cremas, etc | Huesos, verduras y opcionalmente carne en agua a fuego medio |
| Fondos blancos | Caldo con huesos y carne de ternera, pollo, etc., y jamón, verduras | Huesos y carne cocidos con verduras y hierbas, luego caldo filtrado |
| Fondos de pescado | Caldo con cabezas y espinas de pescado y verduras aromáticas | Cabezas y espinas de pescado con verduras y hierbas aromáticas a fuego medio |
| Fondos de verduras | Caldo con verduras y opcionalmente huesos y carne para sopas y guisos | Verduras, huesos y opcionalmente carne cocidos en agua a fuego medio |
| Fondos de huesos | Caldo con huesos de vaca, ternera, cerdo o cordero y verduras y hierbas aromática | Huesos de vaca, ternera, cerdo o cordero, cebolla, apio, zanahoria, ajo y hierbas aromáticas como tomillo y romero |
1. Fondos oscuros
El fondo oscuro es un caldo que se prepara con huesos de ternera y verduras y se utiliza para dar sabor y color a diversas preparaciones culinarias, como salsas, cremas, consomés y guisos.
Preparación: Se necesitan huesos de ternera, apio, zanahorias, cebollas y hierbas. Opcionalmente, también se pueden añadir carne de vaca o pollo. Se ponen todos los ingredientes en una olla con agua y se deja cocinar a fuego medio durante varias horas, hasta que se forme un caldo espeso y concentrado.
Recomendaciones: Es importante no dejar que el caldo llegue a hervir, ya que podría volverse turbio y perder sabor y consistencia. También es recomendable retirar las verduras y los huesos del caldo antes de utilizarlo para evitar que aporten un sabor amargo a la preparación final.
2. Fondos blancos
Los fondos blancos se hacen con huesos y recortes de carne de ternera, pollo, conejo, cerdo, cordero o carnero, y se le añaden jamón, apio, verduras de raíz y hierbas. Si se hace con ternera o pollo, tiene un sabor suave a carne y un color claro, y es ideal para cremas, salsas blancas y aspics. Si se agrega más carne de carnero o cordero, se puede usar para guisos y potajes más fuertes. Los fondos que se hacen con jamón son muy adecuados para sopas ligeras y purés de legumbres.
Preparación: Se comienza por cocinar los huesos y la carne en agua con verduras y hierbas durante varias horas. Luego, se retira la carne y se filtra el caldo para eliminar los huesos y las verduras. El caldo resultante es el fondo blanco.
Recomendaciones: Son ideales para sopas, salsas y guisos, y pueden dar un toque de sabor y consistencia a cualquier preparación. Sin embargo, es importante recordar que deben ser preparados con carne fresca y huesos limpios para obtener el mejor resultado.
3. Fondos de pescado
El fondo de pescado es un caldo que se prepara con cabezas y espinas de pescado y verduras y hierbas aromáticas. Su sabor suave y delicado lo hace ideal para platillos de pescado y mariscos.
Preparación: Se necesitan cabezas y espinas de pescado, cebolla, apio, puerro y hierbas aromáticas como tomillo y romero. Se ponen todos los ingredientes en una olla con agua y se deja cocinar a fuego medio durante varias horas, hasta que se forme un caldo espeso y concentrado.
Recomendaciones: No hay que dejar que el caldo llegue a hervir, ya que podría volverse turbio y perder sabor y consistencia. También es recomendable retirar las verduras, las espinas y las cabezas del caldo antes de utilizarlo para que no aporten un sabor amargo al resultado final.
4. Fondos de verduras
El fondo de verduras se hace con una variedad de verduras, como cebolla, apio, zanahoria, ajo, puerro y tomate. También se pueden añadir hierbas como el tomillo y el romero. Es importante no dejar que el caldo llegue a hervir para evitar que se vuelva turbio.
Preparación: Se comienza por cocinar las verduras en agua con hierbas durante unas horas. Luego, se filtra el caldo para eliminar las verduras y se obtiene el fondo de verduras.
Recomendaciones: Se puede utilizar para preparar sopas, guisos, salsas y arroces. Su sabor suave y delicado lo hace ideal para platillos de verduras y para añadir sabor a otras preparaciones sin sobrecargarlas. Es importante elegir verduras frescas y limpias para obtener el mejor resultado.
5. Fondos de huesos
Los fondos de hueso son caldos que se preparan con huesos de vaca, ternera, cerdo o cordero y verduras y hierbas aromáticas. Su sabor fuerte y concentrado los hace ideales para preparar sopas, guisos y caldos.
Preparación: Se necesitan huesos de vaca, ternera, cerdo o cordero, cebolla, apio, zanahoria, ajo y hierbas aromáticas como tomillo y romero. Se ponen todos los ingredientes en una olla con agua y se deja cocinar a fuego medio durante varias horas, hasta que se forme un caldo concentrado y espeso.
Recomendaciones: Hay que estar atento para no dejar que el caldo llegue a hervir, ya que podría volverse turbio y perder consistencia y sabor. También es recomendable retirar las verduras y los huesos del caldo antes de usarlo para evitar que tenga un sabor amargo.
Cómo hacer fondos de cocina
Hacer fondos de cocina es relativamente fácil, y una buena manera de ahorrar dinero al cocinar. Para hacer fondos de carne, aves, pescado o vegetales debes seguir los siguientes pasos:
- Reúne los huesos y la carne necesarios
- Recolecta algunos vegetales como cebollas, zanahorias, tomates o ajo
- Coloca los huesos y los vegetales en una olla grande y cubre con agua
- Lleva el agua a ebullición y luego reduce el fuego para mantener un hervor suave
- Deja que el fondo hierba durante unas horas
- Escurre el líquido y deja enfriar
- El fondo se puede guardar en el refrigerador durante varios días o congelarlo para usarlo en una fecha posterior
Cómo usar los fondos de cocina
Los fondos de cocina son un ingrediente de cocina con un sabor agradable y versátil. Son utilizados para dar sabor a una amplia variedad de platos, desde salsas hasta guisos.
- Salsas:pueden ser usados para agregar sabor a la salsa, así como para suavizar su textura.
- Guisos: pueden ser utilizados para hacer guisos. Estos se pueden utilizar para dar sabor a los guisos, además de ayudar a suavizar su textura.
- Sopas: pueden emplearse para dar sabor a la sopa, así como para suavizar su textura.
- Salsas de carne: se pueden utilizar para dar sabor a la salsa, así como para suavizar su textura.
- Salsas para acompañamientos: para dar sabor a los acompañamientos, así como para suavizar su textura.
- Vegetales: se pueden emplear para dar sabor a los vegetales, así como para suavizar su textura.
- Postres: se pueden utilizar para hacer postres. Estos pueden ser usados para dar sabor a los postres, así como para suavizar su textura.
Consejos para guardar fondos de cocina
Los fondos se pueden guardar en el refrigerador durante varios días. Si deseas conservarlos durante un período más largo, puedes congelar los fondos en un envase hermético. Esto te permitirá guardar los fondos durante varios meses sin que se pierda el sabor.
Cuál es la diferencia entre un fondo y un caldo
La diferencia principal entre un fondo y un caldo es el nivel de concentración. Un fondo generalmente es más concentrado, mientras que un caldo es más diluido. A continuación se muestra una tabla con las principales diferencias entre estos dos productos culinarios:
| Características | Fondo | Caldo |
|---|---|---|
| Concentración | Alta | Baja |
| Color | Oscuro | Claro |
| Sabor | Intenso | Suave |
| Utilización | Platos principales | Platos secundarios |
Cuánto tiempo se cocina un fondo
El tiempo necesario para cocinar un fondo depende del tipo de fondo, así como del grosor del mismo. A continuación se muestra una tabla con los tiempos de cocción de los fondos más comunes:
| Tipo de fondo | Tiempo de cocción |
|---|---|
| Fondo claro o blanco | 3-4 horas |
| Fondo oscuro | 4-6 horas |
| Fumet | 1-2 horas |
| Consomé | 2-4 horas |
| Demi glacé | 6-8 horas |
| Glacé | 8-10 horas |
Es importante tener en cuenta que el tiempo de cocción también puede variar dependiendo del equipo y utensilios de cocina empleados. Por ejemplo, un fondo de pollo cocinado en una olla a presión toma menos tiempo que uno cocinado en una olla normal.
Los fondos de cocina son una herramienta indispensable para aquellos que buscan dar más sabor y profundidad a sus platos. Esta técnica de cocina ayuda a los chefs a añadir un toque único y especial a sus creaciones.
Así, con los fondos de cocina, los chefs pueden dar vida a los sabores de sus platos, abriendo un nuevo mundo de posibilidades de sabor para deleitar a sus comensales. ¡Aprende a usar los fondos de cocina para dar a tus platos un toque magistral!
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