Alta pastelería: Definición, Técnicas y Utensilios básicos

La alta pastelería es el arte de crear postres sofisticados y visualmente atractivos mediante técnicas avanzadas, ingredientes de calidad y un enfoque en la innovación y la sostenibilidad, diferenciándose de la pastelería tradicional.

1. ¿Qué es la Alta Pastelería?

La alta pastelería es una rama especializada de la gastronomía dedicada a la creación y experimentación de postres y dulces de alta calidad, tanto en sabor como en presentación. Se caracteriza por el uso de técnicas avanzadas, ingredientes de primera calidad y una atención meticulosa al detalle en la decoración y presentación de los postres.

1.1. Diferencias entre pastelería tradicional y alta pastelería

• Pastelería tradicional: Enfocada en la elaboración de postres y dulces clásicos, con técnicas y recetas heredadas a lo largo del tiempo.
• Alta pastelería: Se centra en la innovación y la experimentación, utilizando técnicas avanzadas y nuevos ingredientes para crear postres únicos y sofisticados.

2. Repostería, confitería y pastelería: Conceptos clave

Antes de adentrarnos en la alta pastelería, es importante diferenciar estos tres términos:

• Repostería: Arte de preparar y decorar postres y dulces.
• Confitería: Elaboración de caramelos, chocolates y otros productos a base de azúcar.
• Pastelería: Rama de la repostería enfocada en la creación de pasteles y tartas.

2.1. Fórmulas y técnicas básicas en la mezcla

El éxito en la alta pastelería depende de la precisión y el dominio de las fórmulas y técnicas básicas de la mezcla. Estas son el pesaje y medición de ingredientes, la selección de la temperatura adecuada para hornear y la incorporación correcta de elementos en la preparación.

3. Decoración en la alta pastelería

La decoración es un aspecto fundamental en la alta pastelería. Dominar las técnicas y herramientas para la decoración de pasteles es esencial para lograr resultados impresionantes y deliciosos. Entre los elementos más utilizados en la decoración se encuentran la crema, el azúcar de repostería y las chispas.

• Crema: La crema es un glaseado hecho con manteca, leche, agua, azúcar, mantequilla, yemas de huevo y, a menudo, colorante artificial, que se unta en los pasteles con un cuchillo o espátula. También hay una variante llamada crema batida, similar a la crema chantilly, que se utiliza para decorar con formas y diseños, y requiere equipo especial como inyectadoras o bolsas de repostería con boquillas especiales.
• Azúcar de repostería: El azúcar de repostería es azúcar normal molido hasta obtener una textura extremadamente fina, ideal para espolvorear o dejar caer en forma de nieve sobre el pastel. Aporta un toque dulce y visualmente atractivo a la decoración.
• Chispas: Las chispas, ya sean de chocolate o caramelos minúsculos, insípidos y multicolores, se utilizan para agregar color y textura al pastel. Se pueden esparcir sobre la crema para dar un aspecto festivo y llamativo.

3.1. Adornos y técnicas adicionales

A lo largo del tiempo, se han desarrollado nuevas técnicas y productos para la decoración de pasteles. Algunos de ellos son:

• Esparcidores especiales de chispas
• Métodos para transferir una imagen impresa a un pastel
• Adornos pre-hechos como números o figuras plásticas o comestibles
• Hojas de chocolate para colocar donde se desee
• Formas hechas de mazapán, muy populares en la decoración de pasteles

4. Técnicas usadas en la Alta Pastelería

5. Tipos de coberturas en repostería

Existen diferentes tipos de coberturas que se utilizan en la alta pastelería para dar un acabado perfecto a los postres. Algunas de las más populares son:

• Fondant: El fondant es una pasta de azúcar maleable que se utiliza para cubrir y decorar pasteles y otros postres. Su textura suave y elástica permite crear acabados lisos y figuras tridimensionales. Además, se puede teñir con colorantes para lograr un amplio abanico de colores y diseños.
• Buttercream: La buttercream es una cobertura cremosa a base de mantequilla y azúcar en polvo. Su textura suave y untuosa la hace perfecta para decorar y rellenar pasteles y cupcakes. Puede ser aromatizada con diferentes extractos o esencias para lograr una gran variedad de sabores.
• Frosting e Icing: El frosting y el icing son términos generales para referirse a los glaseados dulces que se utilizan en la decoración y cobertura de pasteles y otros postres. Ambos pueden variar en consistencia y sabor, pero suelen ser espesos y cremosos.
• Glaseado o Glasé Icing: El glaseado o glasé icing es una cobertura a base de azúcar en polvo y agua que se endurece al secarse. Es ideal para decorar galletas y pasteles con detalles finos y precisos debido a su consistencia más líquida y su capacidad para endurecerse rápidamente.
• Glaseado Real o Royal Icing: El glaseado real o royal icing es una mezcla de azúcar en polvo, claras de huevo y a veces jugo de limón. Se caracteriza por su consistencia firme y su acabado brillante cuando se seca. Es ideal para crear decoraciones detalladas y duraderas en pasteles, galletas y otros postres.
• Mazapán: El mazapán es una pasta dulce a base de almendras molidas y azúcar. Su textura maleable y su sabor delicado lo hacen ideal para crear figuras y decoraciones comestibles en pasteles y otros postres. Además, se puede teñir con colorantes alimentarios para crear una amplia gama de colores y diseños.
• Cream cheese frosting: El cream cheese frosting es una cobertura a base de queso crema, mantequilla y azúcar en polvo. Su textura cremosa y su sabor ligeramente ácido lo convierten en una opción deliciosa para decorar y rellenar pasteles y cupcakes, especialmente aquellos con sabores más dulces como el pastel de zanahoria o el red velvet.

6. Utensilios básicos para la alta pastelería

Para lograr un trabajo de calidad en la alta pastelería, es fundamental contar con utensilios específicos que faciliten la preparación y decoración de postres. Algunos de los más básicos son:

6.1. Preparación y medición

• Batidora eléctrica: facilita el mezclado de ingredientes.
• Batidores manuales: para mezclar y batir a mano.
• Balanza: para pesar ingredientes con precisión.
• Rodillo o palote: para extender masas de manera uniforme.
• Cedazo o tamiz: para tamizar ingredientes secos.
• Colador chino: para colar ingredientes líquidos y eliminar grumos.
• Recipientes para batir: para mezclar ingredientes en diferentes tamaños y formas.
• Especieros: para almacenar y organizar especias y condimentos.

6.2. Moldes y utensilios para dar forma

• Moldes de diferentes formas y materiales: para hornear y dar forma a los postres.
• Cortapastas: para cortar masas en formas específicas.
• Aros: para dar forma a postres y pasteles.
• Heladería: utensilios para hacer helados y sorbetes.
• Flaneros: moldes especiales para flanes y pudines.

6.3. Utensilios de decoración

• Espátulas: para extender y alisar coberturas.
• Cuchillos: para cortar y dar forma a los postres.
• Cucharas para batir: para mezclar y aplicar glaseados y coberturas.
• Espátulas de goma, plástico o metal: para mezclar y raspar ingredientes.
• Pinceles: para aplicar líquidos y glaseados a los postres.
• Dosificadores: para verter y medir líquidos con precisión.
• Mangas y boquillas de repostería: para decorar con glaseados y cremas.

6.4. Utensilios de presentación y almacenamiento

• Papel absorbente, aluminio y manteca: para proteger y almacenar postres.
• Blondas: para decorar y presentar postres en bandejas.
• Rejillas: para enfriar postres después del horneado.
• Placas de horno: para hornear y cocinar postres en el horno.
• Guantes de cocina: para proteger las manos del calor al manipular postres calientes.
• Quemadores: para caramelizar azúcar y tostar superficies de postres.
• Pinzas de repostería: para manipular y decorar postres de forma precisa.
• Bandejas y portabandejas: para servir y transportar postres de manera segura y elegante.

7. Ingredientes básicos en repostería

Los ingredientes fundamentales en repostería son harina, levadura, azúcar y leche, así como sus derivados. Cada uno de estos ingredientes puede presentar variaciones en función de su composición, molido y propiedades.

1. Harina: es un ingrediente clave en la mayoría de las recetas de repostería. Se utiliza para hacer masas y se puede encontrar en diferentes variedades, como harina de trigo, harina de maíz, harina de centeno, entre otras.
2. Azúcar: es un endulzante común en la repostería. Se puede utilizar en diferentes formas, como azúcar granulada, azúcar en polvo, azúcar moreno, entre otros.
3. Huevos: se utilizan para proporcionar estructura y humedad a los productos horneados. También se pueden utilizar para hacer glaseados y otros complementos de repostería.
4. Mantequilla: se utiliza para dar sabor, textura y cremosidad a los productos horneados. También se puede utilizar en glaseados, cremas y otros complementos de repostería.
5. Leche: se utiliza para agregar humedad y suavidad a los productos horneados. También se puede utilizar en glaseados y otros complementos de repostería.
6. Levadura: se utiliza para hacer que las masas suban. La levadura seca y la levadura fresca son las dos formas más comunes de levadura utilizadas en la repostería.

8. Perfil de un técnico en pastelería

Un técnico en pastelería es un profesional capacitado en el arte de la alta pastelería, con habilidades para:

• Realizar proyectos de pastelería en diferentes estilos y técnicas
• Gestionar el área de alimentos de un establecimiento de pastelería o restaurante
• Administrar establecimientos de pastelería
• Coordinar dietas en colaboración con el área de cocina
• Elaborar postres y dulces para la carta de un restaurante
• Participar en el procesamiento de ingredientes de postres y pasteles
• Preparar masas y pastas básicas y derivadas
• Elaborar bocaditos para eventos especiales y colaborar en su montaje
• Crear su propia empresa de pastelería

9. Tendencias en la Alta Pastelería

• Experiencias sensoriales: Los chefs de alta pastelería buscan sorprender a los comensales con aromas, sabores, texturas, colores y sensaciones únicas.
• Influencia de las redes sociales: La presencia en redes sociales ha impulsado a los pasteleros a crear postres visualmente atractivos y fotogénicos.
• Sostenibilidad y respeto por el medio ambiente: La alta pastelería se enfoca en el uso de ingredientes locales, de temporada y sostenibles, así como en la reducción del desperdicio de alimentos.
• Salud e ingredientes naturales: Se busca incorporar ingredientes más saludables y naturales, como edulcorantes alternativos y harinas integrales, en la elaboración de postres.