El pastel Fraisier es una deliciosa tarta francesa, cuya historia se remonta a 1860. Su nombre proviene de la palabra «fraise», que significa fresa en francés y se caracteriza por sus capas de bizcocho genovés, crema muselina y fresas, ofreciendo una textura fresca y exquisita.
Orígenes y evolución del pastel Fraisier
El origen de la tarta Fraisier es incierto, algunas fuentes lo sitúan en 1860, época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera. A diferencia de esta última, se desconoce su autor y solo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas es uno de los distintivos más significativos de esta tarta, la cual aporta una frescura y una textura exquisita a la misma.
El papel de la pastelería Lenôtre en la popularización del pastel Fraisier
El pastel Fraisier fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne.
La tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de esta.
Tarta fraisier: Receta original explicada paso a paso
A continuación, te presentamos la receta original de la tarta fraisier, detallada paso a paso para que puedas prepararla en casa y sorprender a tus seres queridos con este exquisito postre.
Ingredientes
- Porciones: Ingredientes para 8 porciones
- Genovés:
- 200 g de huevo
- 20 g de yema de huevo
- 15 g de mantequilla
- 120 g de harina
- 120 g de azúcar
- Jarabe:
- 30 ml de licor de fresas
- 200 g de agua
- 200 g de azúcar
- Crema mousseline:
- 375 g de leche
- 60 g de yema de huevo
- 120 g de azúcar
- 185 g de mantequilla
- 35 g de maicena
- 1 rama de vainilla
- Decoración:
- Pasta de almendra cruda
- Colorante rojo
- 50 g de frambuesas
- 600 g de fresas
- 20 g de pistachos verdes
- Brillo neutro en caliente
Preparación
A continuación, te explicamos el proceso para preparar cada parte de la tarta Fraisier:
- Genovés: Calienta los huevos con la yema y el azúcar al baño María a 50ºC – 55ºC. Monta los huevos con la yema y el azúcar en la batidora hasta que se enfríe completamente. Incorpora la mantequilla fundida a 45ºC – 50ºC y, al final, la harina tamizada. Hornea a 180°C durante aproximadamente 25 minutos.
- Jarabe: Hierve el agua con el azúcar. Retira del fuego y añade el licor de fresas.
- Crema mousseline: Comienza elaborando la crema pastelera. Calienta la leche junto con las semillas de vainilla en una cacerola pequeña y reserva en caliente. Mezcla la maicena con el azúcar y añade las yemas de huevo. Bate bien y, a continuación, blanquea la mezcla con las varillas. Añade la leche mezclada con la vainilla, todavía caliente, sobre la mezcla de yemas, azúcar y maicena, y mezcla bien. Lleva al fuego de nuevo hasta que comience a hervir, sin dejar de revolver para evitar que se pegue. Mantén en el fuego bajo en hervor durante unos 8 segundos. Retira del fuego y añade la mitad de la mantequilla. Revuelve bien para que se funda. Enfría dentro de una bandeja y cubre con papel film.
- Preparación de la crema mousseline: Bate la mantequilla restante hasta que adquiera textura pomada. Añade la crema pastelera, previamente alisada, a la mantequilla en varias veces. Bate hasta obtener una crema perfectamente lisa y aireada.
- Montaje y decoración: Una vez que hayas preparado todas las partes de la tarta, procede al montaje y decoración. Utiliza la pasta de almendra cruda teñida de rojo para crear una base, coloca el bizcocho genovés encima y empapa con el jarabe de fresas. A continuación, añade la crema mousseline y coloca las fresas y frambuesas alrededor y sobre la crema. Por último, decora con pistachos verdes y brillo neutro en caliente para darle un toque de brillo y sabor.
¡Ya está! Ahora puedes disfrutar de una deliciosa tarta Fraisier hecha en casa, perfecta para compartir con familiares y amigos en ocasiones especiales o simplemente para darte un capricho dulce.
Ingredientes clave en la elaboración del pastel Fraisier
En la elaboración del pastel Fraisier, hay ciertos ingredientes que juegan un papel fundamental en su sabor y textura característicos. A continuación, exploraremos los ingredientes clave que hacen de este postre una delicia inolvidable:
1. La Crema Mousseline
Es una variación de la crema pastelera a la que se le añade mantequilla y le da textura mas más suave y cremosa por lo tanto es utilizada para cubrir bizcochos y darle un toque delicado. Se utiliza en la pastelería francesa para rellenar buñuelos, milhojas de hojaldre, tarta o, incluso, combinarla con frutas.
2. Genoise o Genovesa
Su origen se debe a la ciudad de Génova, aunque ha sido adoptado por la repostería francesa. La genovesa es un bizcocho italiano bautizado en honor de la ciudad de Génova y está relacionado con las cocinas italiana y francesa. No usa levadura química, sino que emplea aire suspendido en la masa durante su elaboración para darle volumen.
Emplea huevos enteros, a diferencia de otros que baten las yemas y claras por separado. Los huevos, y a veces yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo al baño María o al fuego, hasta un estado conocido por los pasteleros como «punto cinta». La genovesa suele ser un pastel relativamente magro, procediendo la mayoría de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas recetas añaden también mantequilla derretida antes del horneado.
3. Sirope simple
Es la mezcla de una parte de azúcar y otra de agua y se coloca en un ollita hasta que se disuelva el azúcar.
4. Mazapán
El mazapán se elabora a partir de una combinación de almendras crudas, peladas y molidas, y azúcar. De incierto origen para algunos autores, el mazapán se ha mantenido a lo largo de los tiempos, manteniendo su «receta original» utilizada ya sea de forma artesanal o industrial, su fabricación se ha mantenido fiel a la receta original para sus diferentes variedades.
Son varias las teorías que hacen alusión al origen del universal mazapán, entre historia lo ubican en diferentes sitios: Bagdad, Venecia, Lübeck, Chipre, Toledo, etc. En siglos anteriores, en diferentes puntos de Europa y del norte de África se elaboran dulces similares, conocidos bajo nombres muy parecidos.
La influencia del pastel Fraisier en la repostería mundial
El pastel Fraisier ha dejado su huella en la repostería mundial y ha sido adoptado y adaptado en diversas culturas y países. A lo largo del tiempo, se han creado diferentes versiones y variaciones, pero todas ellas conservan la esencia de este delicioso postre francés que ha deleitado a millones de personas en todo el mundo.
¡Qué interesante conocer la historia del pastel Fraisier! Me encantaría probarlo algún día. ¿Alguien sabe dónde puedo encontrar la receta original?
No es tan difícil encontrar la receta original del pastel Fraisier, solo necesitas buscar en internet o consultar un buen libro de repostería. ¡Buena suerte en tu búsqueda y disfruta de tu delicioso pastel!
¡Vaya, quién iba a pensar que el pastel Fraisier tenía tanta historia y evolución! Me encantaría probar una receta original paso a paso, ¡se ve delicioso!
Bueno, intentaré prepararlo en la universidad, gracías por la información sobre este gran postre