Bases Culinarias: Técnicas, herramientas y elaboraciones

En este artículo, aprenderás las técnicas culinarias básicas, los utensilios esenciales y la importancia de las sopas y potajes en la alimentación. Conoce los cortes más utilizados y cómo mantener tus utensilios en buen estado.

¿Qué son las bases culinarias?

Las bases culinarias son fundamentos esenciales en la cocina que sirven como punto de partida para crear una variedad de platillos y recetas. Estas bases pueden incluir ingredientes, técnicas de cocción, preparaciones específicas o combinaciones de sabores que se han establecido como pilares en la gastronomía.

Al comprender y dominar estas bases, los cocineros pueden perfeccionar sus habilidades y desarrollar un amplio repertorio culinario.

1. Técnicas de pelado y corte

El objetivo es dar forma similar a los ingredientes para una cocción uniforme, mejor presentación y comodidad al comer. Algunos de los cortes más utilizados son:

• Mirepoix: Consiste en cortar en cubos medianos de 1 a 2 cm.
• Brunoise: Implica cortar en cubos pequeños de 2 a 3 mm.
• Juliana: Se realiza cortando tiras finas y alargadas.
• Jardinera: Se basa en cortar en cubos medianos de 2 a 3 cm.
• Batonnet: Consiste en cortar tiras gruesas y alargadas.
• Chifonade: Implica cortar en finas tiras enrolladas.
• Paisana: Se realiza cortando en cubos pequeños y regulares.
• Rondelle: Se basa en cortar en rodajas circulares.
• Parisien: Consiste en hacer bolitas con la cuchara parisien.
• Duxelle: Implica picar finamente los ingredientes.
• Torneado: Se realiza dando forma ovalada a los ingredientes.
• Corte diagonal y oblicuo: Se basa en cortar en ángulo.

2. Equipo personal y utensilios culinarios

Para realizar los cortes mencionados, es necesario contar con un buen equipo personal y utensilios culinarios. Algunos de los más importantes son:

Material indispensable

• Cuchillo de chef: Ideal para cortes precisos y versátiles.
• Cuchillo filetero: Útil para filetear pescados y carnes.
• Cuchillo mondador: Perfecto para pelar y cortar frutas y verduras.
• Pelador: Facilita el pelado de frutas y verduras.
• Espátula de acero: Ayuda a manipular y voltear ingredientes.
• Trinche: Imprescindible para sujetar carnes al cortar.
• Chaira: Mantiene el filo de los cuchillos.

Utensilios complementarios

• Cuchara parisien: Se utiliza para hacer bolitas de frutas y verduras.
• Cuchillo de carnicero: Ideal para cortar carnes y deshuesar.
• Tijeras: Prácticas para cortar hierbas y alimentos en general.
• Agujas de atar: Útiles para bridar aves y carnes.
• Rallador de piel de cítricos: Extrae el sabor y aroma de cítricos.
• Brocha: Sirve para aplicar salsas y glaseados.
• Acanalador: Crea surcos decorativos en frutas y verduras.
• Descorazonador: Extrae el corazón de frutas y verduras.
• Cuchillo de sierra: Corta panes y alimentos de corteza dura.
• Cortador para verduras acanalado: Crea cortes ondulados.
• Hacha: Útil para partir carnes con hueso.
• Aplanador de acero: Ayuda a ablandar carnes.
• Sierra de carnicero manual: Corta huesos y carnes congeladas.
• Mandolina: Realiza cortes finos y uniformes.
• Cuchillo para ostiones: Abre ostiones y mariscos de concha.
• Batidores para salsa: Mezcla y emulsiona salsas y aderezos.
• Espumaderas: Recoge alimentos de líquidos calientes.
• Escurridor araña: Drena alimentos cocidos en líquidos.
• Cucharones: Sirve sopas y líquidos calientes.

Es esencial mantener los utensilios en buen estado, limpios y secos para garantizar su correcto funcionamiento y la higiene en la cocina.

3. Sopas y potajes

Las sopas y potajes tienen gran importancia en la alimentación, ya que antiguamente eran comidas sustanciosas y completas. Hoy en día, se sirven principalmente como entradas. Cada país tiene sus propias sopas representativas, con características únicas y variadas:

• Claridad: Pueden ser claras, como el consomé, o más opacas, como la sopa de lentejas.
• Temperatura: Se sirven frías, como el gazpacho, o calientes, como la sopa de cebolla.
• Ingredientes: Varían según las regiones y las estaciones del año, utilizando carnes, pescados, mariscos, verduras, legumbres, etc.
• Consistencia: Pueden ser más líquidas, como la sopa de pollo, o más espesas, como el minestrone.

4. Fondos y salsas

Adentrándonos en uno de los aspectos esenciales de la gastronomía, exploraremos el mundo de los fondos y salsas. Estos componentes cruciales aportan sabor y textura a los platillos, permitiendo realzar y complementar los ingredientes principales.

Fondos

Los fondos son esenciales en la cocina, ya que proporcionan una base sólida para la elaboración de sopas, salsas, guisos y arroces. Se obtienen a través de la cocción de huesos, carnes y verduras, junto con ingredientes aromáticos. Los fondos se dividen en dos categorías principales: fondos claros y oscuros.

• Fondos claros: se obtienen de la cocción de huesos y/o recortes de carne, aves, cerdo, pescado, crustáceos y verduras.
• Fondos oscuros: se preparan dorando los huesos al horno antes de cocinarlos con los demás ingredientes.

Salsas

Las salsas son elementos fundamentales en la cocina, ya que realzan y complementan los sabores de los ingredientes principales. Pueden ser calientes o frías, y su función principal es potenciar el sabor del plato. Se dividen en salsas madre y salsas derivadas.

• Salsas madre: son las salsas base de las cuales se derivan otras salsas. Incluyen salsas blancas, oscuras y de tomate.
• Salsas derivadas: son las salsas creadas a partir de las salsas madre, combinando ingredientes y técnicas adicionales.

5. Técnicas de cocinado

A continuación, presentamos algunas de las técnicas más empleadas en la preparación de alimentos, cada una con sus particularidades y aplicaciones específicas.

• Gratinar: Utiliza altas temperaturas (250-300°C) en horno o grill para lograr una costra crujiente y dorada en la superficie de los alimentos, preservando sabores y aromas.
• Hervir: Consiste en cocinar los alimentos en agua hirviendo, ya sea desde que el líquido está frío o al alcanzar el punto de ebullición.
• Estofar: Cocina el ingrediente en su propio jugo a temperaturas no mayores a 100°C, usando una tapa para evitar la evaporación.
• Freír: Implica sumergir los alimentos en grasa o aceite caliente y cocinarlos a altas temperaturas.
• Saltear: Técnica común en la gastronomía oriental que cocina los ingredientes a fuego alto con poca grasa, saltándolos constantemente en el sartén para obtener una textura única.
• Escalfar o pochar: Consiste en cocinar alimentos en un líquido (agua, caldo, leche o salsa) a una temperatura menor a 100°C, agitándolo suavemente.
• Baño María: Procedimiento de origen francés que cocina los ingredientes de forma indirecta, calentando agua en una olla sin hervir y colocando otro recipiente encima con los alimentos, sin contacto directo con el fuego ni el agua.

Conocer las bases culinarias te permitirá experimentar y crear tus propias recetas, adaptándolas a tus gustos y preferencias.

El dominio de las técnicas de corte y pelado, el manejo adecuado de los utensilios de cocina y la comprensión de la importancia y variedad de las sopas y potajes te ayudará a desarrollar habilidades culinarias más sólidas, mejorar la presentación de tus platos y disfrutar de una experiencia gastronómica más enriquecedora.

Recuerda siempre mantener la simplicidad, claridad, brevedad, humanidad y estilo en tus preparaciones. La práctica constante y la atención a los detalles marcarán la diferencia en tu cocina, permitiéndote ofrecer a tus invitados y seres queridos platos veraces, atractivos y de alta calidad. ¡No dudes en explorar nuevas recetas y técnicas, y sigue perfeccionando tus habilidades culinarias!