Como elaborar el escandallo de un plato en la cocina

El escandallo en la cocina es un proceso que permite gestionar los costos de los ingredientes. Comienza por identificar y pesar cada ingrediente utilizado en una receta, seguido por calcular su costo individual. Luego, se suma el costo de todos los ingredientes para determinar el costo total de la receta.

Pasos  hacer un escandallo de cocina

El escandallo en la cocina es una herramienta esencial para controlar los costos y garantizar la eficiencia. Aquí te explicaremos paso a paso cómo realizar un escandallo efectivo:

  1. Identificar los ingredientes: Enumera todos los ingredientes utilizados en la receta.
  2. Pesar los ingredientes: Usa una balanza para pesar cada ingrediente en gramos (gr).
  3. Calcular el costo de cada ingrediente: Determina el costo de cada ingrediente por gramo, utilizando el costo total del producto y la cantidad en gramos. Por ejemplo, si un kilo de tomates cuesta 3 euros y se utilizan 200 gr en la receta, el costo del tomate sería de 0,60 euros.
  4. Sumar el costo de todos los ingredientes: Suma el costo de cada ingrediente para obtener el costo total de la receta.

Este proceso, aunque puede parecer laborioso, es fundamental para poder determinar el precio de venta de los platos, mantener un control sobre los costos y garantizar la rentabilidad del negocio.

La ensalada César es un plato clásico en muchos restaurantes. Realizar un escandallo correcto de este plato puede ayudar a mantener los costos bajo control, asegurando que el restaurante pueda ser rentable mientras se ofrecen platos de alta calidad. A continuación, se muestra un ejemplo detallado del escandallo para una ensalada César destinada a cuatro comensales.

IngredienteCantidadCosto UnitarioCosto Total
Lechuga romana2 cabezas1.50 €/cabeza3.00 €
Pan (para croutons)200 g0.05 €/g10.00 €
Queso parmesano100 g0.30 €/g30.00 €
Pechuga de pollo400 g1.25 €/100g5.00 €
Aderezo César150 ml0.07 €/ml10.50 €
Costo Total del Plato58.50 €

¿Qué es un escandallo en la cocina?

El escandallo en la cocina es un proceso fundamental en la gestión de cualquier negocio de restauración. De manera sencilla, podemos definir el escandallo como la descomposición de una receta en sus elementos básicos, tanto desde el punto de vista de los ingredientes como de los costos. Es, en esencia, un método para calcular la rentabilidad de cada plato que se sirve en un restaurante, permitiendo así optimizar los costos y mejorar la eficiencia de la cocina.

Proceso para realizar un escandallo efectivo en la cocina

Para llevar a cabo un escandallo efectivo en la cocina, es necesario seguir un proceso detallado que incluye los siguientes pasos:

1. Desglose de los ingredientes

El primer paso en el proceso de escandallo consiste en desglosar todos los ingredientes que se utilizan en la receta. Esto incluye no solo los ingredientes principales, sino también los secundarios, como las especias o los aderezos.

2. Cálculo de costos

Una vez que se han desglosado todos los ingredientes, es necesario calcular el costo de cada uno de ellos. Este cálculo se realiza por unidad de medida (gramos, mililitros, etc.) y se basa en el precio de compra del ingrediente.

3. Determinación del costo total de la receta

El siguiente paso consiste en sumar todos los costos de los ingredientes para determinar el costo total de la receta.

4. Determinación del precio de venta

Basándose en el costo total de la receta y en el margen de beneficio deseado, se determina el precio de venta del plato.

5. Análisis de rentabilidad

Finalmente, se realiza un análisis de la rentabilidad del plato, comparando el precio de venta con el costo de los ingredientes y otros costos asociados, como la mano de obra o los gastos de funcionamiento del restaurante.

Tabla de escandallo

Una tabla de escandallo puede ser una herramienta útil para visualizar y organizar toda la información relacionada con el escandallo de una receta. A continuación, se presenta un ejemplo de cómo podría estructurarse una tabla de escandallo:

IngredienteCantidadCosto unitarioCosto total
Pollo1 kg7 €/kg7 €
Arroz500 gr2 €/kg1 €
Verduras300 gr3 €/kg0,9 €
Total  8,9 €
Lectura de interés:  Técnicas para elaborar escandallos de cocina

Por lo tanto, dominar el arte del escandallo en la cocina no solo aporta eficiencia y control de costos, sino que también fomenta la creatividad culinaria. El dominio de esta habilidad es una inversión invaluable que beneficia tanto al chef como a los comensales. ¡Es hora de poner en práctica estos pasos y ver los resultados!


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Ander Bravo

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