Salsas madres y derivadas: Cuáles son y cómo prepararlas

Las salsas derivadas son aquellas creadas a partir de salsas madre, enriquecidas con ingredientes adicionales para complementar y realzar sabores en distintos platillos.

¿Cuáles son las 6 salsas madres en la cocina?

Las salsas madres son el fundamento de la cocina francesa y se clasifican según su base y espesante. Estas salsas versátiles sirven como punto de partida para la creación de numerosas salsas derivadas, cada una con su sabor y características únicas.

Aquí presentamos las 6 salsas madres y sus aplicaciones en la cocina:

1. Salsa de Tomate: La salsa de tomate es muy popular y versátil. La receta clásica francesa se elabora con una roux, caldo de carne, hierbas y vegetales aromáticos que se cocinan a fuego lento. Es la base para salsas como la criolla, portuguesa, marinara y provenzal, y se utiliza en pastas, asados, guisos, verduras y huevos.
2. Salsa Holandesa: A diferencia de las otras salsas, la holandesa no utiliza una roux como emulsionante. Se prepara batiendo mantequilla clarificada en yemas de huevo con jugo de limón o vinagre. Esta salsa ácida y mantecosa es ideal para mariscos, verduras y huevos al desayuno, como los huevos benedictinos.
3. Mayonesa: Popular en comidas rápidas y ensaladas, la mayonesa se elabora con yemas de huevo, aceite y jugo de limón o vinagre. A partir de la mayonesa, se pueden crear otras salsas como el alioli, tártara y salsa aurora.
4. Salsa Bechamel: Preparada con mantequilla, leche y harina, esta salsa cremosa es ideal para gratinados, pastas al horno, carnes, pescados y verduras. También sirve como base para salsas blancas y cremosas como la de champiñones, mornay, soubise y distintas salsas de queso.
5. Salsa Española: Conocida también como salsa marrón, esta salsa utiliza una roux oscura con caldo de carne de res o ternera, puré de tomates y una mezcla de zanahorias salteadas y cebollas. Su sabor intenso es perfecto para platos de carnes de res y pato.
6. Salsa Velouté: Similar a la bechamel, la velouté utiliza mantequilla y harina para formar una roux, pero reemplaza la leche con un caldo claro de pollo, res o pescado. Esta salsa se emplea en platos de pollo o pescado al horno y es la base de otras salsas secundarias como la suprema, normanda o allemande.

¿Qué son las salsas derivadas?

Las salsas derivadas son aquellas que se originan a partir de una salsa madre, ya sea básica o compleja, y se enriquecen con ingredientes adicionales que realzan y complementan su sabor original. Este proceso de elaboración extra permite una amplia variedad de combinaciones, ofreciendo distintas texturas y sabores para enriquecer y personalizar tus platillos favoritos.

Clasificación de las salsas derivadas según sus salsas madre

Salsas derivadas de la Salsa de Tomate

• Boloñesa: La famosa salsa italiana añade carne picada, vino tinto, apio, zanahorias y leche al tomate, ideal para platos de pasta.
• Zíngara o Milanesa: Se elabora con salsa de tomate, lengua a la escarlata, champiñones, trufa y jamón, con un fondo de ternera y mantequilla. Perfecta para pastas italianas y hortalizas.
• Napolitana: Añadiendo puerro, cebolla, zanahoria, setas y orégano a la salsa de tomate, obtenemos una sabrosa salsa napolitana, ideal para pasta, huevo, polenta o rellenos de pizza.
• Provenzal: A la salsa de tomate se le añade ajo, perejil, champiñones y laurel. Marida perfectamente con recetas de carnes y huevos.
• Salsa rosa o rosada: Surge de la combinación de salsa de tomate con mayonesa, deliciosa para acompañar platos de pasta, ensaladas, huevos y mariscos.

Salsas derivadas de la Mayonesa

• Chantilly: La mayonesa se combina con zumo de limón y nata montada, exquisita con verduras como brócoli y espárragos hervidos o al vapor.
• Tártara: Resulta de mezclar mayonesa con cebolleta picada, perejil fresco, alcaparras y pepinillos, ideal para pescado y carnes blancas o fiambres.
• Alioli: Aunque la versión tradicional solo lleva ajo y aceite, la variante con huevo es muy popular, perfecta con patatas, tortillas de patata, carnes, arroces y pescados.
• Gribiche: Es una mayonesa elaborada con huevo duro en lugar de crudo, ideal para pescado frío, crudités y verduras.
• Remoulade: Añade perejil picado, ajo machacado, alcaparras, pepinillos en vinagre y pasta de anchoas a la mayonesa, deliciosa con pescado a la plancha, gambas, langostinos y salmón ahumado.

Salsas derivadas de la Holandesa

• Maltesa: Agrega jugo y ralladura de cáscara de naranja sanguina a la salsa Holandesa, perfecta para carnes, pescados y verduras a la plancha.
• Bearnesa: Variante de la Holandesa que lleva yema de huevo, vinagre, vino blanco, cebolla y estragón, ideal para carnes y pescados a la parrilla.
• Muselina: Difiere de las anteriores ya que utiliza todo el huevo, a veces considerada derivada de la mayonesa. Comúnmente usada con verduras, pescados y hortalizas.
• Rachel: A la salsa Holandesa se le añade mostaza, estragón fresco y láminas finas de trufa negra.
• Noisette: Elaborada con yemas de huevo al baño maría, mantequilla, zumo de limón, sal y pimienta, otorga un sabor tostado a carnes, pescados y verduras a la brasa o a la parrilla.

Salsas derivadas de la Bechamel

• Mornay: Consiste en agregar yema de huevo y queso rallado a la bechamel, ideal para pescado, marisco y gratinados.
• Salsa de mostaza: Mezcla mostaza en abundante salsa bechamel, excelente con salchichas, carnes y pescado azul.
• Cheese o de queso: Se prepara con queso rallado y mostaza fundidos en la bechamel, perfecta para verduras, pasta y pescados.
• Soubise: Añade un puré de cebolla frita a la bechamel, ideal para carnes.
• Nantua: Incluye crema de leche, mantequilla de cangrejo, nuez moscada, pimienta y coñac, combina con arroces y pescados blancos.

Salsas derivadas de la Española

• Salsa Bordelesa: Se elabora con tuétano de ternera o buey, chalotas, especias y reducción de vino tinto en salsa Española, perfecta para carnes rojas.
• Salsa al Oporto: Hecha con reducción de vino de Oporto, gelatina, pimienta negra y salsa Española, excelente para platos de carne.
• Salsa al vino: Combina vino tinto, cebollitas picadas y pimienta negra en abundante salsa Española, ideal para carnes.
• Salsa Diabla: Incluye reducción de vino blanco, vinagre, chalotas, tomillo, laurel, pimentón picante o pimienta de cayena en salsa Española, versátil para carnes, hamburguesas, verduras, mariscos y sopas.
• Salsa Robert: Mezcla reducción de vino blanco, cebolla rehogada en mantequilla, salsa Española, mostaza y jugo de limón, típica para carnes.

Salsas derivadas de la Velouté

• Alemana: A la Velouté de ternera se le añade nata, yema de huevo y zumo de limón, ideal para carnes y hamburguesas.
• Suprema: Esta Velouté de pollo se completa con nata, mantequilla y zumo de limón, adecuada para carnes de ave.
• Bercy: Se elabora con cebollitas francesas o chalotas hervidas en vino blanco, Velouté de pescado, zumo de limón y perejil picado.
• Salsa de ajo: Añade ajos machacados, perejil y granos de pimienta a la Velouté de ternera, pollo o pescado, perfecta para pastas y carnes.
• Salsa de vino blanco: La Velouté de pescado se enriquece con vino blanco, nata, mantequilla y zumo de limón, versátil para mariscos, pescados, pollo y pastas.

Recomendaciones para hacer salsas derivadas

A continuación, te ofrecemos algunos consejos útiles para preparar salsas derivadas exitosas y deliciosas:

• Elige ingredientes frescos y de calidad: La calidad de los ingredientes influye directamente en el sabor y la textura de la salsa. Asegúrate de utilizar ingredientes frescos y de buena calidad para obtener mejores resultados.
• Domina las técnicas básicas: Antes de aventurarte en la elaboración de salsas derivadas, es fundamental conocer y dominar las técnicas básicas de preparación de las salsas madre, ya que serán la base de tus creaciones.
• Experimenta con diferentes combinaciones: No tengas miedo de probar distintas combinaciones de ingredientes y sabores. La creatividad en la cocina es esencial para descubrir nuevos y deliciosos platillos.
• Controla el tiempo y la temperatura: La cocción adecuada es clave para obtener una salsa derivada perfecta. Asegúrate de seguir las instrucciones de tiempo y temperatura para evitar que la salsa se queme o se separe.
• Prueba y ajusta el sazonado: Al finalizar la preparación, prueba la salsa y ajusta el sazonado según sea necesario. Puedes agregar sal, pimienta, especias u otros ingredientes para darle un toque personalizado a tu creación.
• Conserva adecuadamente: Guarda las salsas derivadas en recipientes herméticos y refrigera para mantener su frescura y sabor. Almacenar correctamente las salsas también te ayudará a evitar el desperdicio de comida.