Jerarquía en una Cocina profesional

Puestos de cocina por jerarquía

La jerarquía en la cocina profesional es un sistema que establece una estructura clara y definida para los roles y responsabilidades de cada puesto en una cocina, con el fin de mantener la armonía y la eficiencia en el lugar de trabajo. Fue creado por el chef francés Georges Auguste Escoffier y define las funciones individuales, el proceso de toma de decisiones y el flujo de trabajo general de una cocina.

Categorías profesionales y Puestos de cocina por jerarquía

La jerarquía en una cocina profesional está formada por varios niveles de autoridad, desde el chef ejecutivo hasta los cocineros, y cada nivel tiene sus propias responsabilidades y privilegios. Esta jerarquía es importante para garantizar que los platos se preparan correctamente y con rapidez, y para asegurar que los clientes reciban el mejor servicio posible.

Puestos principales en la Cocina

  • Chef de cuisine o Chef ejecutivo: responsable de la producción, partidas y control de cocina, y es el encargado de la elaboración de cada platillo y la carta.
  • Sous-chef de cuisine o Segundo Jefe de cocina: segundo en orden de rango en la cocina, vela porque el resto del equipo cumpla las órdenes del chef de cuisine, y toma su posición cuando él no está presente.
  • Chef de partie o Jefe de partida: gestiona una estación en específico y se encarga de la preparación de los platillos y de supervisar al personal en esa partida de cocina.
  • Commis: es un asistente del Chef de partie, responsable de realizar tareas específicas en la cocina y reportar directamente a él.
  • Cocinero: es responsable de supervisar las cocciones y salidas de los platos, trabajando bajo la dirección del Chef de partie.
  • Ayudante de cocina: es un aprendiz de chef, que ayuda en tareas generales de menor responsabilidad y aprende los trucos del oficio para convertirse en un buen chef en el futuro.

Puestos de Cocina adicionales en algunos hoteles y restaurantes

  • Poissonnier: es especialista en la preparación de pescados y mariscos y debe tener conocimientos sobre los diferentes tipos de pescado y sus métodos de cocción.
  • Saucier: elabora las salsas, los fondos de cocina y los caldos para complementar los platos principales. También se encarga de la preparación de entremeses y salteados.
  • Potager: es el encargado de la preparación de sopas y menestras, y deben ser capaces de trabajar con una amplia gama de ingredientes para crear una variedad de platos.
  • Entremetier: es responsable de la preparación de huevos y vegetales para complementar los platos principales.
  • Rotisseur: es especialista en la preparación de carnes horneadas, asadas y sus salsas. Deben tener un conocimiento profundo sobre los diferentes tipos de carne y su cocción
  • Grillardin: es responsable de la preparación de platos a la parrilla o fritos. Deben tener habilidades culinarias avanzadas para controlar la temperatura y la cocción.
  • Garde-manger: es el encargado de la preparación de platos fríos, ensaladas, patés y entremeses, para crear platos atractivos y deliciosos que se mantengan frescos y de alta calidad a lo largo del día.
  • Patissier: este chef es especialista en la elaboración de pasteles y panes, para poder crear platos dulces atractivos y deliciosos.
  • Tournant cocinero: es un chef versátil que puede desempeñarse en cualquiera de los roles previamente mencionados. Estos chefs son valiosos en entornos culinarios ocupados y deben ser capaces de trabajar con rapidez y eficiencia en un entorno de alta presión.
Lectura de interés:  Qué es y que hace un cocinero 1

Cómo establecer la jerarquía en la Cocina de un restaurante

Establecer la jerarquía en la cocina de un restaurante es un proceso que lleva tiempo y esfuerzo.

  1. El primer paso es asegurarse de que todos los miembros de la cocina tengan un entendimiento claro de los roles y responsabilidades de cada uno.
  2. El segundo paso es establecer un sistema de comunicación claro para que todos los miembros de la cocina puedan comunicarse entre sí y con el chef ejecutivo.
  3. El tercer paso es establecer un sistema de incentivos para recompensar a los miembros de la cocina por su trabajo duro.
  4. Finalmente, el cuarto paso es establecer un sistema de evaluación para asegurarse de que todos los miembros de la cocina estén trabajando de acuerdo con los estándares establecidos.

Establecer la jerarquía en la cocina profesional es un proceso que lleva tiempo y se requiere de una gran cantidad de esfuerzo, pero también ayuda a mantener la armonía y la eficiencia en el lugar de trabajo y garantiza el éxito de la cocina.

La jerarquía en la cocina profesional es una parte importante tanto para el funcionamiento de la cocina como para el bienestar de los trabajadores. Esta jerarquía no solo facilita el trabajo en equipo, sino que también ayuda a los trabajadores a sentirse motivados y respetados.

La clave para la jerarquía en la cocina profesional es una comunicación clara y respetuosa entre todos los miembros del equipo. Así, los chefs pueden crear un entorno de trabajo exitoso y productivo en el que todos tengan la oportunidad de alcanzar su mayor potencial. ¡Uniendo habilidades y respeto, podemos crear una cocina de éxito donde todos brillemos juntos!


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Ander Bravo

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