El pescado es un ingrediente clave en la gastronomía, y conocer los diferentes cortes y sus aplicaciones es esencial para preparar deliciosos platos. A continuación, te presentamos los cortes de pescado más comunes y sus usos en la cocina.
Tipos de cortes de pescado
En esta sección, repasaremos los principales cortes de pescado, desde la suprema hasta el filete, para ayudarte a seleccionar el corte ideal para tus recetas y obtener un resultado delicioso y bien presentado.
1. Suprema
La suprema es un corte sin espinas que puede conservar o no la piel. Se realiza en la zona de los lomos y es común en el bacalao o la merluza. Su peso varía entre 150 y 175 gramos, dependiendo del tipo de pescado.
2. Medallón
El medallón es un corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas, sin espina ni piel. Es popular en la merluza y se cocina rebozado y frito. Su peso oscila entre 50 y 75 gramos, según el tamaño de la ración.
3. Trancha
El corte trancha es vertical e incluye piel, carne y espina central. Se utiliza principalmente en pescados planos como el rodaballo y puede cocinarse frito o a la plancha. El peso aproximado de una trancha es de 200 a 250 gramos.
4. Rodaja
La rodaja es similar a la trancha, pero se aplica a pescados cilíndricos. Se corta la pieza en vertical y se utiliza en preparaciones como el rebozado, aunque también puede cocinarse al horno o a la plancha.
5. Lomo
El lomo es un corte longitudinal sin espinas ni piel, que se extrae de la parte superior del pescado. Es común en especies como el atún o el salmón y su peso puede variar entre 100 y 200 gramos. Los lomos se utilizan en preparaciones como el sushi, a la plancha o cocidos al vapor.
6. Filete
El filete se utiliza en pescados de forma aplastada, como el lenguado, y puede obtenerse con o sin piel. Se limpia de espinas y tiene un peso aproximado de 50 a 75 gramos. Los filetes son versátiles y se emplean en diversas preparaciones, como fritos, cocidos o a la plancha.
7. Tataki
El tataki es un corte típico de la cocina japonesa que se aplica a pescados como el atún o el bonito. Consiste en cortar el pescado en lonchas finas y ligeramente cocidas por fuera, dejando el interior crudo. El tataki se sirve frío y se acompaña de salsas y aderezos.
8. Sashimi
El sashimi es otro corte característico de la cocina japonesa que se aplica principalmente a pescados de carne firme como el atún, el salmón o la lubina. Consiste en lonchas muy finas y uniformes de pescado crudo, que se sirven acompañadas de salsa de soja y wasabi.
9. Ceviche
El ceviche es una preparación originaria de América Latina que consiste en pescado crudo cortado en cubos pequeños y marinado en una mezcla de cítricos, chiles y otros ingredientes. Los cortes de pescado utilizados para el ceviche suelen ser de carne firme, como el pargo, la corvina o el dorado.
Clasificación de los cortes de pescado por fraccionamiento y usos
Los cortes de pescado pueden clasificarse según el fraccionamiento y sus usos en la cocina. Aquí presentamos una clasificación detallada de estos cortes y sus aplicaciones:
- Pescado de ración: Estas piezas tienen un peso de entre 200 y 250 gramos y se preparan con el pescado sin limpiar, manteniendo la piel y la cabeza. Este tipo de corte se emplea en recetas donde el pescado se cocina entero, como en asados o guisos.
- Pescado troceado: En este caso, se usan diversos cortes como el filete, la trancha o el lomo, y se sirven de 4 a 6 porciones por plato. Este tipo de corte es muy versátil, y puede utilizarse en diferentes preparaciones, como frituras, rebozados o a la plancha.
- Pequeñas piezas sin cortar: Son pescados de menor tamaño que, una vez limpiados y eviscerados, se cocinan enteros. Este tipo de pescado se emplea en recetas como frituras, pescado al horno o guisos, donde la presentación del pescado entero es parte de la apariencia del plato.
- Grandes piezas sin cortar: Se trata de pescados de gran tamaño que, una vez limpios y eviscerados, se cocinan enteros o en grandes porciones. Ejemplos de recetas que utilizan este tipo de corte son el salmón al horno, la dorada a la sal o el besugo a la parrilla. Estos platos suelen ser ideales para compartir en reuniones familiares o con amigos.
Cortes de pescado sin espina ni piel
Existen diversos cortes de pescado en los que se hace un corte grueso sin espina ni piel, lo que facilita su preparación y consumo. Estos cortes suelen ser preferidos en la cocina debido a su versatilidad y comodidad al servir. A continuación, se presenta una lista con algunos de los cortes de pescado sin espina ni piel más populares y una breve descripción de cada uno:
- Suprema: Como se mencionó anteriormente, la suprema es un corte sin espinas que puede conservar o no la piel. Se realiza en la zona de los lomos y es común en el bacalao o la merluza.
- Medallón: El medallón es un corte en forma de rodajas grandes o galletas redondas, sin espina ni piel. Es popular en la merluza y se cocina rebozado y frito.
- Lomo: El lomo es un corte longitudinal sin espinas ni piel, que se extrae de la parte superior del pescado. Es común en especies como el atún o el salmón y se utiliza en preparaciones como el sushi, a la plancha o cocidos al vapor.
- Steak: El steak es un corte grueso sin espina ni piel que se obtiene a partir de pescados de gran tamaño, como el atún o el pez espada. Es ideal para preparaciones a la parrilla o al horno.
- Carpaccio: El carpaccio es un corte muy delgado y sin espina ni piel que se utiliza en preparaciones en crudo, como aperitivos o entrantes. Se puede elaborar a partir de pescados como el atún, el salmón o la dorada.
Cómo hacer cortes de pescado: Trucos y Consejos
Realizar cortes de pescado de manera adecuada es esencial para obtener piezas limpias y bien presentadas, lo que influye en la calidad y apariencia de los platos que se preparen. A continuación, te ofrecemos una serie de trucos y consejos para mejorar tus habilidades al cortar pescado:
- Usa un cuchillo adecuado: Es importante emplear un cuchillo bien afilado y específico para cortar pescado, como un cuchillo de filetear. Esto facilitará el trabajo y mejorará la calidad del corte.
- Escama y limpia el pescado: Antes de realizar cualquier corte, asegúrate de eliminar las escamas y limpiar bien el pescado, retirando las vísceras y lavándolo con agua fría.
- Corta siempre en dirección al espinazo: Al cortar el pescado, sigue siempre la dirección del espinazo, ya que esto te ayudará a separar adecuadamente los lomos y obtener un corte más limpio.
- Retira las espinas con pinzas: Para quitar las espinas del pescado, utiliza pinzas de cocina y retíralas en dirección al crecimiento de las mismas. Esto te permitirá extraerlas fácilmente sin romper el pescado.
- Trabaja con el pescado frío: Manipular el pescado cuando está frío es más sencillo, ya que su carne se encuentra más firme. Mantén el pescado en la nevera hasta el momento de cortarlo.
- Practica la técnica de corte: La práctica hace al maestro. Cuanto más practiques, más precisos y limpios serán tus cortes. Puedes comenzar con pescados más económicos y fáciles de cortar, como la merluza o el lenguado.
- Aprende de los profesionales: Observa a los profesionales en acción, ya sea en vídeos o en persona, para aprender sus técnicas y consejos sobre cómo cortar pescado correctamente.
Al seguir estos trucos y consejos, podrás mejorar tus habilidades al cortar pescado y obtener piezas de excelente calidad para tus preparaciones culinarias.
¡Me encantan todos los cortes de pescado! ¿Cuál es tu favorito para cocinar? 🐟
¡No sabía que había tantos tipos de cortes de pescado! ¡Me encantaría probarlos todos en la cocina!
¿De verdad crees que tienes la habilidad de probar todos los cortes de pescado en la cocina? ¡Suena un poco exagerado! Pero bueno, si tienes el tiempo y el dinero, ¿por qué no? ¡Buena suerte!
¡Estoy sorprendido de cuánto se puede hacer con diferentes cortes de pescado! ¿Quién sabía que era tan versátil?
¡Totalmente de acuerdo! El pescado es increíblemente versátil y hay tantas opciones deliciosas para probar. Definitivamente vale la pena explorar y experimentar con diferentes cortes. ¡Buen provecho!